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黑米

黑米为黑稻加工产品,属于糯米类,是由禾本科植物稻经长期培育形成的一类特色品种。稻粒外观长椭圆形,稻壳灰褐色,粒型有籼、粳两种,粒质分糯性和非糯性两类。
2000克,湿淀粉40克,干淀粉300克。熟鸡油10克,香油10克。将黑米饭装入盆内,鱿鱼、玉兰片、虾米切成小丁,放黑米饭中,加盐(8克)、味精(2克)、香油(5克)拌匀,用蛋清、湿淀粉制糊。鸡里脊肉切成小块,放入干淀粉中,用木锤轻轻锤成饺皮,抖去淀粉,包入馅心,用蛋清糊封口。锅置于火上,加水500克;沸后,下豌豆尖焯后,捞人凉开水中冲凉,放于6个汤碗内。锅内加汤后,微沸,放入鸡饺煮熟,捞出倒在豌豆尖上面。锅加入清水,煮沸后,下盐、味精、胡椒、香油、鸡油,起锅倒入汤碗即成。此品软糯清鲜。

3、黑米鸡丝饭:黑米1000克,熟鸡丝500克,笋丝40克,香菇丝40克,精盐20克,鸡汤800克,香油20克。将黑米洗净,放人电饭锅内(或饭锅内),加盐、笋丝、香菇拌匀,加鸡汤,最后放上鸡丝,焖煮至熟,开盖加香油,与鸡丝一起搅拌均匀,盛入碗中即成D此饭黑白相间,香糯鲜美。

4、黑米八宝饭:籼黑米1000克,青梅、瓜条、葡萄干、瓜子仁、青红丝、核桃仁、红枣各20克,熟莲子100克,豆沙馅120克,湿淀粉25克,桂花酱15克,猪油50克,白糖400克。将黑米洗净,放盘中,加水上笼蒸熟成米饭,加入白糖400克拌匀备用。取8个碗,将各果脯及莲子拌上猪油,在碗底摆成各种图案,加一层黑米饭,在中间放15克豆沙团,再盖上黑米饭,压实,共做8碗。上笼蒸20分钟。食用时,炒勺置旺火上,加水、白糖、桂花酱各适量,烧开,用湿淀粉勾芡。取出蒸好的八宝饭,扣于平盘中,浇上制好的桂花糖汁即成。此品图案美观,香味扑鼻,食之香甜有韧劲。

5、黑米稀饭:黑米100克,桃脯15克,杏脯15克,桂圆肉10克,梨脯15克,苹果脯15克,杏仁10克,核桃仁15克,芝麻15克,白糖100克,蜂蜜50克。将黑米洗净放锅内。果脯切丁亦放锅内,再加杏仁、核桃仁、芝麻、白糖,最后加清水1500克,置旺火上烧开,改用小火煮至浓稠,加入蜂蜜,盛入各碗中即成。此品油黑发亮,浓稠飘香,甘甜可口。

6、黑米锅巴海参:水发刺参250克,黑米饭500克,笋片20克,香菇片20克,熟鸡片25克,火腿片20克,油菜心20克,葱、蒜片各15克,味精2克,精盐6克,酱油15克,清汤400克,湿淀粉25克,植物油l00克(约耗100克)。先将海参洗净,片切成均匀的长条。将黑米饭压成薄饼,在火上烤干,用手掰成不规则的小块。再将炒勺置中火上,加油烧至五成热,下黑米锅巴炸至刚浮出油面,捞出。另用一炒勺加油25克,置旺火上,煸葱蒜,下人海参、笋片、香菇片、鸡片、火腿片、菜心、盐、酱油、清汤翻炒,然后加味精,用湿淀粉勾芡,盛于碗内备用。接着将油锅烧至八成热,放入锅巴炸至微黄,装入汤盘内,浇上25克热油,与海参碗一同上桌,迅速将海参浇于锅巴上,发出响声即可食用。本品色泽黑亮,锅巴脆酥,海参爽滑,入口鲜美。

7、八宝黑米瓤鸡:黑米饭400克,净鸡1只(约1200克),香菇丁、笋丁、猪肉丁、火腿丁、绿豌豆、水发海参丁各20克,芹菜丁40克,葱姜末各20克,胡椒面5克,花椒盐10克,精盐8克,白糖20克,酱油40克,南酒20克,香油10克,植物油2000克(约耗100克)。先将鸡洗净,剁去头、爪,在翅下开一小口去内脏,洗净,将鸡翅塞入。将黑米饭及其他七种丁加盐(2克)、酱油(30克)、葱姜末、胡椒面、南酒、香油、白糖拌匀,塞入鸡腹内。用盐(5克)抹遍鸡身,再抹酱油10克,放人大盘内,上笼蒸3小时,取出,用牙签在鸡身上穿几个眼。再将炒勺置旺火上,加油烧至八成热,放入鸡炸至金黄色,捞出沥油,装入盘中,带花椒盐一同上桌即可。本品色泽金黄,外焦香,肉鲜嫩,芳香鲜美。

8、黑米雪球鸡:熟凉鸡1000克,黑米饭400克,熟肉丝、熟冬菇丝、熟火腿丝各100克,鸡蛋(取清)4个,芫荽10克,樱桃20克,精盐8克,味精2克,胡椒面5克,湿淀粉100克,清汤500毫升,香

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