冬吃荠菜有滋味
古诗云:“残雪初消荠满园”“时绕麦田求野荠”。北方冬日的田野上,霜雪斑斑,麦苗青青,又到了挖荠菜的时节。冬野的荠菜比春天的更为鲜美,别看它们被冻得僵巴巴、寒瑟瑟的,经了清水的洗濯之后,一棵棵荠菜鲜灵灵、清爽爽,精神抖擞,那鲜香之味更足更浓。
荠菜,又称地米菜、荠荠菜、鸡心菜,为十字花科一年或二年生草本野菜,它与小麦、豌豆、蚕豆等越冬作物一起绽发,即使天寒地冻,荠菜也能蓬勃生长。它青绿的茎叶、白嫩的细根,散发出特有的馨香,自古即是野菜中的珍品。《诗经》里云:“谁谓荼苦,其甘如荠。”意思是谁说苦菜味最苦,在我看来甜如野荠。北宋大文学家苏轼对荠菜这种野味钟爱有加,盛赞其“虽小甘于五味,而有味外之美。”他还用荠菜、黄豆和粳米煮粥食用,谓之“东坡羹”,并在给友人的信中赞美荠菜:“君若知其味,则陆八珍皆可鄙厌也。”“不用鱼肉五味,有自然之甘。”
荠菜别称“护生草”“净肠草”,为“天然之珍”,不仅青嫩鲜香,风味独特,而且营养丰富,药食兼备,是一种保健养生菜。荠菜含有蛋白质、脂肪、糖类、胡萝卜素、多种维生素以及钾、钙、铁、锌等对人体有益的物质。它含有较多的维生素A,对白内障和夜盲症等眼疾有一定治疗作用。荠菜是高纤维蔬菜,所含成分可清洁胃肠道,可降胆固醇、降血糖,还有降血压的作用。荠菜还是一味中药,味甘,性平、凉,入肝、肺、脾经,具有利肝和中、明目益胃、解热治痢、消肿止血之效。民间即有“荠菜赛灵丹”“吃荠菜煮鸡蛋,一年不头疼”的说法。
荠菜的吃法多种多样,可生食可凉拌,可烹可炒可煮粥,还可蒸包子包饺子摊菜卷,无论怎么吃,那种山野之气、清灵之色、鲜香之味,总让人齿颊留香,品之不尽。最简单的是生食,荠菜与白菜心洗净,加辣酱、盐豆(黄豆酱),以老陈醋浇之,鲜脆爽口,佐酒最佳。亦可凉拌,将清凌凌的荠菜沸水中焯之,再把熟花生用石臼捣碎,加上葱丝、姜丝,滤上陈醋、小磨香油拌之,那味道清爽爽、醇香香,品后令人不由升起缕缕乡思乡愁。
当然,也可以热炒。最易操作的是荠菜煎蛋,将荠菜与少许菠菜切细,滋啦啦煎成荠菜蛋饼,食之满口清香。还可用荠菜炖蛋,热油炸汤,将地瓜粉条入汤煮透,甩进三个鸡蛋,待凝固成块,最后将整棵儿的荠菜撒进去,略一翻动即可出锅,品之汤美菜鲜,满口溢津。
最有特色的是用荠菜作馅儿包饺子、摊煎饼。关键的是调制馅儿,先将适量黑木耳、粉丝发泡好,再吊出金灿灿的鸡蛋皮,老豆腐、黑木耳要焯一焯水。如果觉得都是荠菜略显发柴的话,那就再加少许菠菜、白菜心,菠菜须焯水。将这些食材连同葱、姜剁碎,加小盐、花生油、花椒面、花椒粉,搅拌均匀即可。一家人团团圆圆围坐在一起,包饺子、塌煎饼,品这热腾腾的美食,享这鲜爽爽的美味,正如苏东坡所言,有“味外之味”“味外之美”呢。
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