我国最早的饮食营养学专著——《饮膳正要》

我们祖先很早就很重视饮食营养与医学的关系。如2000多年前成书的《黄帝内经》就指出：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。”后来在《诸病源侯论》中又提到高血压病人应服素食，或服些山楂等；用动物肝脏治夜盲，用大豆治脚气病，用猪胰治糖尿病等等，都是我国古代医家对食品营养的经验总结。象《食经》、《食疗本草》，《食医心鉴》等书，均有关于食品营养问题的叙述。但我国第一部专门论述饮食营养的书是《饮膳正要》。

我国元代比较重视宫廷饮食卫生。当时在宫廷里设立了太医四人，专门管理饮膳。规定这四个太医的职责是研究“补养调护之术，饮食百味之宜”。并命令他们把“每日所用”饮食“标注于历”，保存下来，以作参考。公元1330年，营养学专家忽思慧，在前人的经验基础上，完成了我国第一部饮食营养学专著《饮膳正要》。书成后上呈朝廷，“刻梓而广传之”。此书当时就很受欢迎，一刻再刻，流传至今。

由于忽恩慧是当时的饮膳太医，所以他对朝廷应用的“奇珍异馔，汤膏煎造，及诸家本草、名医方术，并日所必用谷肉果菜，取其性味补益者，集成一书，名日《饮膳正要》”。《饮膳正要》一共3卷。第一卷刊载了各种避忌，如养生避忌、妊娠食忌、乳母食忌等，还记录了奇食珍品的食谱94则；第二卷主要记载了各种有医疗预防等方面作用的食品，如各种汤煎56种，还有食疗方等；第三卷是食物本草部分，包括米谷品，兽品、禽品、鱼品、果品、菜品、调味品等214种。

《饮膳正要》十分注意将饮食、营养、医疗密切地结合起来。它对每一种食品都注意到其养生，医疗等作用。而书中记载的基本上是一些保健食品。一些广为流传的养生益年的美味佳肴，书中均一一记载。如能“治脾胃虚弱，泄痢久不瘥”的鲫鱼羹，就是一例。《饮膳正要》不仅记载了各种食品，而且对它们的制作方法，烹调技术等方面也有叙述。这些对后世研究饮食营养技术是十分有用的。

病从口入，这是大家都知道的。《饮膳正要》一书就十分重视饮食卫生。书中说“饭馊不可食”，我们今天人人都知道吃了变质的饭菜会引起食物中毒。还写道：“诸果落地者不可食”，吃果品之前先洗净削皮，这也是人所皆知的常识。《饮膳正要》还指出了许多饮食卫生方面的注意点。如“食勿令饱”，目前许多养生的书都指出了这一点。又如“饮勿令过”，过饮就会引起醉酒，小则自己难受，大则危及治安。这些经验之谈，都是十分宝贵的。

元代以前有不少本草书，虽说到了一些饮食营养的材料，但都很不系统，很不完善，甚至有不少错误之处。而《饮膳正要》就对它们或补充，或修改，或指正。如以前的本草书均不载“狼肉”，而《饮膳正要》指出狼肉“性热治虚弱”，而且肯定“食之未闻有毒”。书中还详载了狼肉的功用、主治等。又如以前的本草书在鸡子黄功用方面没有“治小便不通”的记载，而《饮膳本草》作了补充：“治小便不通，鸡子黄一枚生用”。《饮膳正要》对我国营养学的发展超了促进作用。

值得一提的是，《饮膳正要》对于我国少数民族地区的一些饮食也作了介绍，对于外国传入我国的一些饮食也作了记载。如书中有“西天茶饭”的记录，“西天”即指印度。又如“畏兀儿茶饭”，“畏兀儿”就是今日之新疆。所以《饮膳正要》不仅为我国各民族的饮食营养作出了重大贡献，而且为中外饮食营养知识的交流作出了巨大的努力！