清清白白大白菜

白菜，古称菘、白菘，是我国的原产蔬菜，有悠久的栽培历史。南朝宋齐时文人周颙有句：“春初早韭，秋末晚菘”；齐梁时期的陶弘景云：“菜中有菘，最为常食。”说明白菜从南方引至北方后，已经成为人们常食的大众菜了。明代李时珍引宋代学者陆佃《埤雅》说：“菘，凌冬晚凋，四时常见，有松之操，故曰菘，今俗谓之白菜。”可见白菜之名早就有之。

白菜被称为“菘”是恰如其分的，它耐霜冻、抗严寒，的确具有松柏品格。农谚云“三伏里头种白菜”，白菜在北方一般是八月中下旬播种，一直到初冬时节，万物凋零，却正是它压包生长之时。在寒气袭人、霜色打压之下，一棵棵原本蓬松疏散的白菜紧紧抱着团儿，日见瓷实和紧密。如恰遇一场初雪降临，一株株白菜迎着飘飘白雪，矗立在漫无边际的雪野中，尤显其凌冬不凋、耐霜抗寒的精神。

不过，晚秋时节的小白菜也是一番美景。刚长出不久的小白菜，还没有包心儿，满园青绿。它青帮青叶，青翠欲滴，宛若乡间不谙风情的小姑娘，甚是惹人怜爱。农人间苗间下来的小白菜，是一种美肴，洗净开水焯之，清炖粉条或者炖萝卜丸子，亦可切细清炒，清香饶舌。

白菜的吃法多种多样，最为寻常的是“白菜炖豆腐”。白菜与豆腐搭配，加上粉条，咕嘟咕嘟炖上一阵，爱吃辣的再添几个红艳艳的朝天椒，那是农家的美食。当然，白菜要选鲁迅先生称为“胶菜”的胶东大白菜，豆腐要用那种卤水点制、压得瓷实的老豆腐，粉条当然是糯香筋道、久煮不煳的红薯粉条，这样吃起来才有老味儿。

最简单的吃法就是生食，不是加了海蜇皮或者糖醋凉拌的那种。早年间日子清苦，冬日里农家餐桌上白菜萝卜是主打菜。那时，农家孩子晚上放学回家肚子饿，大人们又不会给加餐，娃子们扯一个绵软的煎饼，剥了白莹莹的白菜心，抡上一棵白生生的大葱卷进去，再抹上白亮亮的猪油和红艳艳的辣酱，大快朵颐起来，那可是生津止饿，甭提多爽惬呢。

最美的吃法是猪肉炖白菜，这是乡间最过瘾的大菜。以前，每至初冬，生产队要“出夫子”，就是组织民工开山辟路，挖渠清淤，大搞农田水利基本建设。出大力、流大汗，自然要吃得“瓷实”，首选就是猪肉炖白菜粉条，那是农人过年时才能吃上的美肴——肉要用五花大肉，片出来，过了油，加了红酱、蜂蜜上色。一个生产队一口八印大锅，一般都用大盆盛出来，民工们圪蹴（音“哥促”，意为“蹲”）着，佐以新产的大米饭，一阵风卷残云。小孩子有时也能“混”进来解解馋，那肉色红亮亮，那白菜晶莹莹，那粉条筋道道，入口那个香呢，那滋味现在想来还口有余香。

文人墨客也爱白菜，印象深刻的是大画家齐白石的“白菜情结”。白石老人不仅饮食上素爱白菜的清白之气、清香之味，更是常常描摹之。白石老人有一幅写意的大白菜图，题句为“牡丹为花中之王，荔枝为果之先，独不论白菜为蔬之王，何也？”于是，白菜“菜中之王”的美誉不胫而走。除此之外，“清白传家”也是齐白石画白菜时常用的画题。画家生于“糠菜半年粮”的穷苦之家，认为白菜是菜中之王，念念不忘“先人三代咬其根”，宣称“菜根香处最相思”，常以青白菜谐“清白”之音，一生喜画白菜，并以自己的作品画面能够洋溢“蔬笋气”为荣。

民谚道：“鱼生火，肉生痰，白菜豆腐保平安。”白菜不仅是老百姓喜爱的“大路菜”，还具有广泛的药用价值。中医学认为，白菜性味甘平，有清热除燥、解渴利尿、通利肠胃的功效，经常吃白菜可起到防病治病、延年益寿的作用。民间有好多用白菜治病的小验方，比如用白菜根加红糖、姜片、水煎服，盖被出汗，感冒即愈；再如，将大白菜洗净切碎煎浓汤，每晚睡前清洗冻疮患处，连洗数日即可取效。白菜还可解酒，乡间醉酒之人常被家人按下，灌上一碗两碗白菜汁或白菜熬的汤，用不了多久，那醉汉便可老老实实安静