老人选用药膳七大原则五大误区

在宋代陈直的《养老奉亲书》中有这样一句话：“缘老人之性，皆厌于药，而喜于食。”可见在老年人的保健中，饮食调理比吃药更重要。因此，如何使“食”具药性，“药”具食味，不仅有药物的防病治病作用，还兼具中国美食色、香、味、形的特点，这便是药膳要达到的目的。

虽说药膳会使药性变得温和，更适合老年人的身体状况，但要更好地享用药膳，还需要充分了解它才行。

如果要下一个定义，药膳就是以中医理论为指导，根据药食同源、医养同理的原则，并运用营养学、营养卫生学和烹饪学等相关知识，使药物更有效地与食物结合，达到防病治病、养生康复、延长寿命目的的食物。

几千年来，中国传统医学十分重视饮食调养与健康长寿的辩证关系。饮食调养一为食疗，即用饮食调理达到养生防病治病作用；二为药膳，即用食物与药物配伍制成膳食以达到养生、防治疾病的作用。本文所提到的药膳也包括食疗内容。

药膳按其工艺来分，有药膳菜肴、点心、小吃、糖果、蜜饯等；米面食疗食品有糕、饼、馒头、包子、馄饨、汤圆、面条、粥等多种类型；饮料类有汤、饮、酒、浆、乳、茶、露、汁等。加工方法分为炙、蒸、煎、烩、炒、烧、煮、腌等多种烹调法。

学做药膳好处多

中医学认为，老年人脏腑功能日渐低下，气血阴阳不足，机体功能紊乱，而药膳的作用恰好表现在调理脏腑功能，补益气血阴阳，使机体气血调和，阴阳平衡。药膳所用药物药性平和，无明显偏颇，所以药膳在养生保健、强身健体方面有着独特的优势。

而且，老年人容易被外邪所侵而发病，容易产生瘀血、痰饮等，以药膳为辅治疗疾病，可以达到扶正祛邪的目的。著名医家孙思邈在《千金要方·食治》中强调，医生当在洞察病情后，先试用食疗，食疗不奏效的再考虑用药。此外，药膳融入了东方医学的特色，富有饮食文化的艺术内涵。老人们闲来学做几手能滋补强身的家庭药膳，既可养生祛病，又可以给晚年生活增添几分色彩。若能与老友们切磋技艺，共同提高，不但丰富了文化生活，还弘扬了中国传统医学和饮食文化。

药膳虽好，食用时却也不能毫无讲究，下面笔者就来说说它的基本原则，建议大家仔细看看。

老人选用药膳七原则

辨证施膳。是指根据自身的不适感觉或临床症状，明确疾病的证候之后，确立治则与治法，再选择相宜的药膳，给予针对性的治疗。比如北京的特色糕点——茯苓夹饼，就是一道药膳，适合于体虚乏力中医辨证属心脾两虚 ( 气虚 )者；而同样是体虚乏力，中医辨证属阴虚、阳虚、血虚者则均不适宜。可以说，辨证论治是中医认识疾病和治疗疾病的基本原则，辨证施膳则是辨证论治理论在药膳中的具体运用。

要时时保护胃气。中医学认为脾胃是人体后天之本，主运化水谷精微，为机体提供必要的营养。胃主受纳、脾主运化，两者具有不可分割的协同作用。老年人之所以饮食量减少，正是因为脾胃功能逐渐减弱所致。在老年人运用药膳食疗的过程中，要做到时时养护胃气，在膳食中可酌加具有消导、温中、理气、芳香化浊作用的药物。如《饮膳正要》所记载的食疗方，几乎普遍用草果、生姜、荜拨、良姜、莱菔一类药物，显然是立足于增进食欲，提高运化功能。

因人因地因时制宜。因人制宜，即根据个人的体质特点施膳，如体质肥胖的老年人，中医学认为多属痰湿体质，宜多食健脾化痰祛湿之品；体质瘦弱之人，多阴虚内热，宜多食滋阴清热之品等。因地制宜，即根据不同的地域特点施膳，如西北地区气候寒冷，宜多食发散、温阳散寒之品；东南地区气候炎热，宜多食甘凉柔润之品。因时制宜，即根据不同的季节时令施膳，如春季宜食发散助阳之品，夏季宜食清热之品，长夏宜食健脾祛湿之品，秋季宜食润燥之品，冬季宜食散寒之品。

老人最宜糜粥调养。药膳的剂型种类很多，如汤、膏、粥、羹、饮、菜肴等等，而其中粥类对老人尤宜。中医

学自古就有“糜粥浆养”之说。粥类药膳不但便于吸收，更可增强老年人脾胃的运化功能，加强药膳的作用，正适合老年虚弱体质服用。比如《补遗肘后备急方》治疗水肿的茅根赤豆粥。《圣济总录》中治疗老年腰膝酸痛、足跟痛的枸杞羊肾粥等，《饮食辨录》中滋阴润肺的天门冬粥等，均为治疗老年虚损病的典型药膳。

以形补形。用动物的脏器来补养人体相应的脏腑器官，谓之“以脏补脏”又称“以脏治脏”“以形补形”。如以猪心来补养心血、安神定志；以羊肝来补肝明目；以鹿筋来强筋壮骨等。但一些动物的腺体和淋巴组织，如猪的肾上腺（俗称小腰子 )、甲状腺 ( 俗称栗子肉 )等，对人体有明显的损害作用，不应食用此类脏器。

调配饮食花样多。老年人由于脾胃功能虚弱，更应注意饮食调节。主张顺应四季的变化，忌食黏硬生冷，宜少量多次，全面膳食，令“谷气长存”；切忌偏食及“暴饮暴食”等。其次，合理的膳食剂型及良好的色、香、味、形，不仅能悦目而增进食欲，同样也起到调护脾胃的作用。药膳的形式，应切合病情，做到干稀调济，软硬适当，并及时调整膳食种类，避免简单化。

注意配伍宜忌。药膳在制作、服用过程中同中药一样，也应遵循中医药理论，注意药物之间、药食之间以及食物之间的配伍禁忌和饮食宜忌。查阅资料，列举古代医籍中记载的部分中药与食物的配伍禁忌如下：

如猪肉反乌梅、桔梗、黄连；同苍耳食，令人动风；同荞麦食，令人落毛发，患风病；同鸽肉、鲫鱼、黄豆食，令人滞气。

猪血忌地黄、何首乌；同黄豆食，令人气滞；猪心忌吴茱萸；猪肝同荞麦、豆酱食，令人发痼疾；同鱼肉食，令人生痈疽。

羊肉反半夏、菖蒲，忌铜、丹砂和醋；狗肉反商陆，忌杏仁；鲫鱼反厚朴，忌麦门冬、芥菜、猪肝；鲤鱼忌朱砂、狗肉；鸭蛋忌李子、桑椹子。

药膳的五大误区

药膳可医百病。大家不可过分夸大药膳的功能，认为药膳能够医治百病。药膳的主要作用还是养生保健、强身健体，表现在对机体的调理，对疾病的预防，对慢性病以及病后的调养和康复等方面。在机体患病时，虽然可单独使用药膳疗病，但大多时候药膳只能起到辅助作用，要配合其他疗法。若只进药膳，忽略或代替其他疗法，难免贻误病情。

众人皆宜。如果看到某人服用某种药膳后效果很好，便盲目效仿是不对的。不但可能对自己没有作用，有时还会适得其反。前面所举的“茯苓夹饼”一例，就体现了这一原则。施用药膳时要考虑到个人的体质情况，最好在医生的指导下使用。

可长服久用。虽然药膳对机体具有调整脏腑功能，补益气血阴阳的作用，多用的是一些性味平和，对人体具有补益作用的药物和食物。但有些用于治疗外感的发散风寒药膳，治疗气血瘀滞的行气活血药膳，治疗水肿的利水祛湿药膳等，均不宜长久服用，以免给机体带来负面影响。

只宜冬季吃。“因时制宜”是中医学的治则之一。根据不同的季节时令、不同的气候特点而施以不同性味功用的药食，也是药膳的原则之一。比如同是补益，夏天可用凉补，而冬天可用温补等，应区别对待。

要选材昂贵。持这一观点的人可能受了药膳起源的影响。在过去，药膳只有那些帝王将相才能享受得起，所用的药膳原料也是那些诸如人参、鹿茸、冬虫夏草等名贵中药以及山珍海味等食物；这就导致一些人觉得“药膳越贵越好”。但近年来随着人民生活水平的提高以及对药膳研究的深入，物美价廉、适用于药膳的药材正日益走进普通人的日常生活，比如山药和百合就是其中的代表。

特别提示：药膳食品在烹调制作前，有时需要对所用的药物和食物进行特殊的炮制。如对具有毒性或副作用的药物进行炮制处理，以降低或消除其毒性或副作用；有些药物因所用的部位不同，其效用各异，应根据病情需要而取材，这不是谁都可以完成的。而且，在正规药店购买的中药材大多已经过加工炮制，一般不宜使用自行采掘或从非正规的销售点购买的药材。