舌尖上的辛温调味品紫苏

紫苏是唇形科一年生草本植物，叶片卵圆，单面或双面呈现紫色者为紫苏，叶片纯绿者为白苏，两者性味相似，常混作一谈。

紫苏古称“桂荏”，“荏”为白苏，萌发之初风姿怯弱，颇得文人墨客的喜爱。《诗经小雅》有言：“荏染柔木，君子树之”，这种柔弱的草木寄托着君子之思；“荏苒冬春谢，寒暑忽流易”，苏叶一岁一枯荣，正适合用来感叹时光易逝，岁月轮回。小时候作文开头经常写到“光阴荏苒”，没想到还和紫苏有点关系呢。

芳香之紫苏

唇形科植物大多气味芬芳，紫苏也不例外。紫苏有着草本植物特有的清新气味，微苦，带一点薄荷的清凉，适合给厚重的油脂做点缀，也能为鲜味增添层次感。我国很早就有紫苏入馔的记载，汉代枚乘的《七发》中吴客向楚太子描述饮食之美，讲到了“鲜鲤之鱠，秋黄之苏”，就是用秋天的紫苏叶搭配生切鲤鱼片食用。这种吃法后来流传到日本，并发扬光大成为刺身文化。

日本料理中，紫苏从萌芽到结籽的每一个阶段都被安排得明明白白。紫苏芽味道比较清淡，常搭配生鲜刺身一同食用，能祛腥增鲜；紫苏的穗子和新鲜果实味道相对浓烈，可以做渍物、海鲜调料，或者裹上面糊炸制天妇罗；紫苏籽油脂丰富，一般用来榨油，或捣碎做油酥烤制点心。

紫苏叶的用途比较广泛，除了搭配鱼生、天妇罗等传统吃法外，因为富含花青素，经常在腌渍过程中作为染色剂使用，如紫苏梅、柴渍、红姜片等。其实这并非日本独创，明代《本草纲目》中记载，“紫苏嫩时有叶，和蔬茹之，或盐及梅卤作菹食甚香”，这里的“菹”就是指紫苏腌梅子。

紫苏和梅子是日式渍物中的经典搭配，两者在盐和时光的作用下相互交融，梅子褪去青涩，渐渐呈现紫红的颜色，酸咸中带点苏叶的清香，一颗就能点亮一碗平淡的茶泡饭。我更喜欢紫苏梅子酱，它风味独特，能消解油腻、软化肉质，和猪肉是绝配。三年前，我在一家日料小店里吃到一款难忘的爆浆猪排，夹心是芝士配紫苏梅子酱。“咔嚓”咬开金灿灿的外壳，肉香先充盈满口，接着芝士的甜香流溢开来，最妙的是那一抹梅子酱，酸咸中带点草木清气，消解了油脂与奶味的厚腻。

韩国料理中也有紫苏的身影，除了开头提到的包裹烤肉，用紫苏做泡菜也是很常见的吃法，制作酱螃蟹时加一点，是很多韩国主妇的秘密武器。

中华饮食中将苏叶佐鱼蟹食，炖鱼时放一把，炒田螺时打个底，清蒸大闸蟹下垫几片，增鲜又去腥。作为田间地头的常见野菜，苏叶也常出现在家常菜里，摘一把加油盐拌拌，或者切碎炒个鸡蛋。值得一提的是，苏叶的香气主要来自挥发油，因此不宜久煮，临出锅时放才能最大程度保留风味。

理气之紫苏

紫苏辛温，入肺、胃经，能发散风寒，着凉身上发紧，感觉快要感冒了，用紫苏叶、生姜和红糖煮碗水，热乎乎喝下去，出一身汗就好了。然而，比起麻黄这种解表专业户，紫苏的散寒力量很弱，只适合感冒初起。它真正的能力藏在鱼蟹盘中。

生鱼片、田螺、大闸蟹等都是寒凉之品，入口鲜美，但多食易伤脾胃。脾胃受凉了，气机不通畅，就会出现胃痛、呕吐、腹泻等症状。紫苏辛散温通，行气力量比较强，能通脾胃气滞，对于过食鱼蟹造成的吐泻有一定治疗作用，因此古籍中记载紫苏“能解鱼蟹毒”。日料刺身盘中放入紫苏叶和白萝卜泥也是这个道理，既增添风味又预防吐泻。紫苏善理脾胃气机，对孕妇妊娠呕吐与单纯的胸闷、胃胀也有一定治疗作用。解表又理气的紫苏特别适合用于伴随胸闷、胃胀的感冒，比如暑湿感冒，夏季必备的藿香正气水里就有紫苏。

除了叶子，紫苏干燥茎苏梗也是一味药物。苏梗没有解表作用，更专于行气，与苏叶合用能加强理气作用。紫苏籽入药叫作苏子，能止咳平喘，主要也是落在理气二字，降逆肺气。