5款广府“养生汤” 冬季进补辨证“尝”

广府汤是广东地区的汉族传统名菜，美味可口，蕴含着广东人传承数千年的食补养生秘方。由于其烹制用时长、火候足，故又称为“老火汤”。汤料食材的选用包括各种肉类、蔬菜、中药与水果，结合时令与个人体质特点精心搭配而成，既营养丰富、入口甘甜，又具有较强的滋补作用。

每年的冬季，是饮汤进补的黄金时段。顺应冬天大地收藏，万物皆伏的自然规律，养生应以敛阳护阴、补肾固精为主，再加上此时人们食欲大增，脾胃运化转旺，冬令进补不仅能调养身体，还可增强体质、提高机体的抗病能力。在此给您推荐几款广府养生汤，适合您在冬季辨证品尝。

浮小麦马蹄牛蛙汤

功效：开胃生津

食材与用量：浮小麦30克，瑶柱20克，马蹄10个，胡萝卜1条，牛蛙500克，瘦肉200克，姜3片。（3人～4人量）

烹制方法：将马蹄、胡萝卜洗净去皮，牛蛙宰杀去头、内脏，浮小麦、瑶柱洗净。全部材料加水2500毫升，用大火煲滚约15分钟后，转慢火煲一个半小时，加入适量盐调味后可食用。

点评：浮小麦益气敛汗，瑶柱滋阴补肾，马蹄生津解渴，牛蛙清甜可口，润肺生津。共同搭配。共奏滋阴生津，益气敛汗之功。

花生眉豆猪脚筋汤

功效：益气强筋

食材与用量：花生、眉豆各80克，干猪脚筋15条，猪脊骨100克，红枣8个，生姜3片。（3人～4人量）

烹制方法：猪脚筋用生姜在热锅中干炒片刻后，加水浸2小时后捞起，其他材料洗净备用。将全部材料加水2500毫升，用大火煲滚约15分钟后，转慢火煲一个半小时，加入适量盐调味后可食用。

点评：花生补肾养血，眉豆健脾利水消肿，红枣补气养血，猪脚筋强身健体。此汤最适合老人、体弱劳累之人用于健脾补肾，强身健体，舒缓疲乏。（注：眉豆，又名短豇豆，大小与黄豆相似，外表有一条眉毛一样的线，故名。）

莲子百合鲍鱼汤

功效：宁心安神

食材与用量：莲子（含莲心）、百合各80克，猪瘦肉100克，鲜鲍鱼（连壳）300克，生姜3片。（3人~4人量）

烹制方法：将莲子、百合洗净浸泡片刻，鲜鲍鱼洗净，用热水煮片刻致肉壳分离。将莲子、百合、猪瘦肉、生姜、鲍鱼壳一起加水2500毫升，以大火煲滚约15分钟后，转慢火煲一个半小时，加入鲍鱼肉再煲半小时，加入适量盐调味后可食用。

点评：莲子健脾益气，莲心清心火，百合滋阴润肺，宁心安神，鲍鱼壳即中药的石决明，能滋阴潜阳，安神定惊。此汤适合夜睡不宁，精神紧张的失眠人士，具有滋阴益气、宁心安神、清热健脾之效。

石斛花胶炖猪腱肉

功效：滋阴养颜

食材与用量：石斛15克，花胶50克，猪腱肉200克，姜3片。（2人~3人量）

烹制方法：花胶用热锅干炒片刻后加水浸泡2小时，石斛洗净。全部材料加冷开水或矿泉水1250毫升，隔水炖3小时，加入适量盐调味后可食用。

点评：石斛滋阴补肾，花胶滋补养颜兼健胃，诸品合用，具有滋阴补肾、养颜健胃之功，适合爱美的女性以及需要补肾健胃的男士。

鹿茸炖鸡汤

功效：养血散寒

食材与用量：鹿茸10克，鲜鸡半只，姜3片。（2人～3人量）

烹制方法：鲜鸡洗净去皮、内脏，与姜一起加冷开水或矿泉水1250毫升，隔水炖2小时，加入鹿茸再炖20分钟，加入适量盐调味后可食用。

点评：鹿茸养血益阳，温中散寒，鲜鸡大补元气。诸品合用，可养血益阳，生精补髓，强身健骨，适合畏寒肢冷人士在冬季食用，尤其适宜产后气血虚弱的妇女滋补身体。

以上汤品具有保健功效，但其所合食物、药物均有不同编性，食用需咨询医学专业人士：如有疾病请及时就医，并连医嘱。

岭南煲汤文化

在广东，“吃”绝对是“主项”，而其中的汤，更是主项中的主项。广东人钟爱汤水，常有“不可一日无汤水”“吃饭不可无汤”之说。广东的煲汤文化可谓历史悠久，家家户户几乎都有拿手的私家汤水，其品种繁多，万千的搭配应对着不同季节、不同人群的需要。

有人这样评价：老火汤是广东女人用万般温情煲煮的美食靓汤，是调节人体阴阳平衡的养生汤，更是辅助治疗恢复身体的药膳汤。

汤料选择有讲究

广府靓汤首先妙在选材，采用药食同源的养生保健原理，通过精选汤料、合理搭配，达到既美味又辨证合乎体质、有助调节阴阴平衡的作用。不少广东家庭主妇都掌握一套最基本的食材特性和养生规律：

1．如果身体火气旺盛，就选择性味甘凉的汤料，如绿豆、薏苡仁、海带、冬瓜、莲子等食材，以及剑花、鸡骨草等清火、滋润类的中草药。

2．如果身体寒气过剩，就应选择一些性热的汤料，如人参、当归等。

3．诸如冬虫夏草、人参之类的草药，在夏季不宜入汤；即使在秋、冬季，滋阴壮阳类的大补中药也并不适合年轻人和小孩子。

与北方煲汤要加香料，诸如葱、蒜、花椒、大料、鸡精、味精、料酒之类不同，广府汤对上述这些香料却并不太讲究。如果需要，一两块姜片足矣。喝汤讲究原汁原味，只要煲得时间够，食材的鲜美味道自然会流溢出来，无须夹杂太多辅料而掩盖汤品的本色。所以如果您想煲一锅地道广府老火汤，不妨依着此法做做。

关于“老火汤”的种种

老火汤的制作绝对可称得上为“慢工出细货”，虽然煲汤在烹制上并不很繁琐，但是烹调颇费时间和火候，以往更有所谓“三煲四炖”的说法。但现代随着饮食结构和生活节奏的改变，人们适当缩减了煲汤的时间，且注重汤料的合理调配，烹制时先以大火煮沸，随后改为小火慢煲，火候掌握在汤水可以维持轻微的沸腾状态即可。

另外，根据汤品的不同，选用的烹调器皿也各不一样。传统的煲汤多选择质地细腻的砂锅，炖汤则需用炖盅或瓦罐；一些新潮、快节奏的年轻人则经常会选择铁锅等器皿来煲汤。但是相比较而言，依然是传统的砂锅、瓦罐炖出的汤更鲜美、健康。

值得一提的是，老火汤除了汤水美味，汤渣也绝对可以当作一道配菜。广东人通常会把煲过汤的肉料取出，以生抽、葱姜丝、辣椒丝调成蘸料配食，入口十分美味。而作为滚汤中的蔬菜、瓜果、肉类，更是广东许多家庭一家老少都颇为喜欢的日常主菜。