谷物的种类与功能

药粥的原料，顾名思义是由谷物和药物(包括鱼、肉、果、菜等)两大类构成。自古至今，煮粥主要用稻米，其次用大麦、小麦、高粱、粟米、稷米、玉米等制作。细分起来，各种谷物又有许多种不同的品种，现将常用的谷物及其功能简述如下:

(一)粳米

为禾本科植物粳稻的种仁，又称大米、白米、硬米。全国 各地均有出产，以粒大、晶莹饱满、上白、干燥为佳，尤以香粳米清香开胃为上品。粳米味甘性平，有补脾胃、益肠胃、长肌肉、壮筋骨的作用。粳米是百谷之首，煮成的粥饭为世间第一补人之物。《随息居饮食谱》说“:故贫人患虚证，以浓米汤代参汤，每收奇绩。”粥上层．#滑如膏部分，俗称米油或粥油，加糖、加盐或淡服，对于体虚羸弱之人，能补液填精。《调疾饮食辨》说“:故凡食粥，必须久煎极烂，使无完米。性能养脾胃，生津液，利小便，消胀满，调中健脾，除烦止渴，利膈益气，推陈致新。万症皆宜，平人亦妙。”“薄者为淖，凡病腹中气胀，小便不利，渴者，烦者，水泄者，凡表虚不能大发汗者，乘热尽量啜之，初觉胀满，转瞬即快然矣。为病脾胃，凡病脾胃虚寒呕泄者，乘热渐次啜之，其效皆捷于药饵。”据现代科学研究，粳米的主要成分为淀粉，碳水化合物占76.8%，其次为蛋白质6.8%，脂肪1.3%，水分14%，还含有少量B族维生素，钙、磷、铁、钾、钠、镁等矿物质，葡萄糖、果糖、麦芽糖及有机酸。能提供人体所需的大量热能，所含成分均为机体所需的营养物质，对人体是十分重要的。

(二)糯米

为禾本科植物糯稻的种仁，又称元米、江米，古称稌(tú音途)。全国均产，以颗粒饱满晶莹者为佳，尤以血糯米为上品。成分与粳米相似，但比粳米黏性更强，较难消化，多食令人腹胀腹泻，小儿、胃肠有病者不宜服食。清代王士雄说:“若煮粥饭，不可频餐。”糯米黏性大，是由于米粒含有多量糊精的缘故。糯米粥能补肺健脾固表，治自汗盗汗、肺虚热咳、体弱消瘦、烦渴、泄泻等。

(三)粟米

为禾本科植物粟的种仁，北方通称谷子，去壳后叫小米。主产于华北、西北地区。有一种穗大毛长粒粗的品种，古代称为“粱”，粱又有黄、白、青、赤的不同，而有青粱米、白粱仁、黄粱米等名，其中黄米，俗称糯粟，又叫秫。粱与粟同种，功效相似。粟米是我国北方地区主粮之一。粟米味甘性凉，具有健脾和胃、滋阴益肾作用，治脾胃虚弱、反胃呕吐、泄泻、烦闷、消渴、腰膝酸软、小便不利等。粟米所含碳水化合物、蛋白质含量与粳米相近，脂肪含量高于粳米。蛋白质有谷蛋白、醇溶蛋白、球蛋白多类，含有多量的谷氨酸、脯氨酸、丙氨酸和蛋氨酸。脂肪中含固体脂肪酸、液体脂肪酸。此外，所含铁、镁、钙、硫胺素、核黄素、烟酸的含量比粳米多些。粟米煮粥在古代应用得十分普遍，并积累了丰富的经验。《本草纲目》谓“:粳米、籼米、粟米、粱米粥，气味甘温平，无毒。主治利小便，止烦渴，养脾胃。”《调疾饮食辨》说“:性能养脾胃，百病不忌，与籼米、粳米同。”“又治热痢。”韩．《&医通》曰“:有人病淋，不肯服药，予令专啖粟米粥，绝去他味，旬余减，月余痊。观此，则凡病症属热者，宜多啖之。”《粥谱》“粟米尚有补虚损，益丹田，养肾，去胃热”的作用，治反胃、痢疾。《太平圣惠方》将粟米同羊肉一起煮，将熟时再加入盐、醋、椒、葱调味品，煮至粥成，空腹食用。治疗产后气血不足，食少纳呆。

《圣济总录》用粟酥粥治小便不通。即粟米粥将熟时加入酒、酥、葱，煮熟后空腹食用。《寿亲养老新书》用粟米粥调入面粉，煮熟后空腹食用，治疗老人脾胃虚弱，呕吐，吃不下，逐渐消瘦。《食医心鉴》青粱子米粥治小便涩少，尿引茎中痛。即豆豉汁中煮粟米粥，再加入葱白，煮熟食粥。《饮膳正要》载粱米淡粥可补中益气。用羊肉汤煮粱米，加葱、盐，煮成汤粥，能补脾胃益肾气。又用羊肉汤煮粱米，再加入煮熟切碎的羊肉的精肉、葱、盐，称为乞马粥，有补脾胃益气力的作用。

李时珍说“:秫即粱米，粟米之粘者。”“糯米、秫米、黍米粥，气味甘温，无毒。主治益气，治脾胃虚寒，泄痢吐逆，小儿痘疮白色。”《调疾饮食辨》说“:秫米粥，性虽粘滞，煮为粥则易消，能清肺中百药不能清之热。”“血淋、血痢、肺痈、肺痿、热、渴、烦、汗等证，均宜多食。”

(四)小麦

为禾本科植物小麦的种子。全国各地均有栽培。小麦味甘性凉，有养心益肾、除热止渴、健脾止泻作用，治脏躁(癔病)、烦热、消渴、泄泻。小麦及面粉制品、麦片中淀粉和脂肪含量与粳米相近，蛋白质含量约11%，远高于粳米。脂肪主要为油酸，亚油酸、棕榈酸等甘油酯，钙的含量是大米的9倍，还含有卵磷脂、谷甾醇、精氨酸以及帮助消化的淀粉酶、麦芽糖酶、蛋白酶、B族维生素、较为丰富的维生素E，具有丰富的营养价值。李时珍说“: 小麦粥，主治止消渴烦热。”《粥谱》称小麦粥能“养心气，止烦渴，治五淋;平肝气，治漏血唾血。”《老老恒言》认为小麦粥除治消渴口干，还兼利小便、养肝气、养心气，止汗作用。民间用浮小麦(即水淘浮起的麦子)煮粥，称浮麦粥，能益气除热，止自汗盗汗、骨蒸虚热。

《医学入门》载面粥，先将面粉炒黄，俗称炒麦粉，然后淘米煮粥，粥熟调入一些炒麦粉，煮熟后服食。用于泄泻痢疾，有止泻作用。

(五)黍米

为禾本科植物黍的种子。有两种类型，秆上有毛，偏穗，种子黏者为黍;秆上无毛，散穗，种子不黏者为稷。主要产于华北、西北地区。种子呈白色、黄色或褐色数种。红色粘者称红莲米，性最粘。黄色粘者称黄米，宜煮粥。黍米性味甘平，能益气补中，治泻痢，烦渴，吐逆，咳嗽，胃痛等证。据成分测定，黍米含淀粉59.65%，蛋白质15.86%，油5.07%，粗纤维6.25%，灰分2.86%。黍米所含淀粉略低于粳米，但蛋白质含量高出粳米1倍，有清蛋白、球蛋白、谷蛋白、醇溶蛋白等多种蛋白。脂肪含量高，主要为棕榈酸、廿四烷酸、十七烷酸、油酸、亚油酸、异亚油酸，对生长发育均十分有利。据《本草纲目》记载，黍米粥作用与糯米粥相同。《粥谱》认为黍米粥能补肺，治阴阳易(指伤寒未完全康复，因房事复发)及久心痛。

(六)玉蜀黍

为禾本科植物玉蜀黍的种子，又称玉米、珍珠米、苞米、玉麦、包谷、六谷。全国均有栽培，以华北、东北、西北产量为高。玉米味甘性平，有调中开胃的作用，治胃纳减少，乏力，浮肿。玉米是我国部分地区主粮之一。《随息居饮食谱》说:“嫩时采得，去苞须煮食，味甚甜美。老则粒坚如石，舂磨为粮。”民间将玉米磨粉煮成苞米粥服用。《粥谱》称“玉麦粥，开胃宽肠”。玉米中所含淀粉、蛋白质低于粳米，但脂肪和粗纤维远高于粳米。蛋白质中有赖氨酸、色氨酸、苏氨酸等，必需氨基酸含量不足。脂肪油含量达4.2%～4.75%，由棕榈酸、亚油酸、油酸、硬脂酸、硫脂等组成。此外尚含有B族维生素、类胡萝卜素及微量的生物碱、钾、镁、铁、钙等。其中的玉米油、蛋白质、维生素、矿物质对人体均有滋养作用。但所含必需氨基酸量不足，粗纤维含量多，不宜长期单独服食。

(七)高粱米

为禾本科植物蜀黍的种仁，又名木稷、芦粟、荻粱等。我国各地均有栽培，主产于东北、内蒙古、山西、山东等地。性温味甘涩，有温暖脾胃，涩肠止泻之功，治腹泻呕吐，神疲乏力。临床用碾高粱的第二遍糠，除去硬壳等杂质，置锅中加热翻炒，至呈黄褐色，有香味时取出放冷。每日3～4次，每次1.5～3.1克口服，治疗小儿消化不良104例，其中100例多在服药6次以内治愈，4例无效。亦可用红高粱30克，大枣10个。大枣去核炒焦，高粱炒黄，共研细末。治疗小儿消化不良。2岁小孩每服6克，3～5岁每服9克，每日服2次。高粱米营养成分与粳米相似，蛋白质、脂肪、膳食纤维含量比粳米高些，吃口不及大米。高粱米煮粥，《粥谱》称蜀黍粥能温中涩肠。李时珍说“:粒大如椒，红黑色。米性坚实，黄赤色。有两种:黏者可和糯秫酿酒作饵，不黏者可以作糕煮粥。”“黏者与黍米功同。”

(八)荞麦

为蓼科植物荞麦的种子，又称乌麦、荍麦、甜荞等。全国各地都有栽培。性凉味甘，有益气力、续精神、开胃宽肠、下气消积的作用，治肠胃积滞、慢性泄泻、痢疾腹痛、糖尿病、咳嗽气急。荞麦如小麦一样磨面，作饼、粥等食用。《本草纲目》中记载了荞麦治病的验案“: 按杨起简便方云:肚腹微微作痛，出即泻，泻亦不多，日夜数行者。用荞麦面一味作饭，连食三四次即愈。予壮年患此两月，瘦怯尤甚，用消食化气药不效，一僧授此而愈，转用皆效。”荞麦是一种杂粮，荞麦面所含蛋白质7%～13%，比粳米、白面含量丰富。脂肪含量为2%～3%，含9种脂肪酸，其中最多的是油酸和亚油酸。所含维生素B1、维生素B2比面粉多2倍，烟酸多3～4倍，尚含芸香苷。所含矿物质镁、铁高于面粉和粳米，荞麦的营养成分对糖尿病性高血脂、高血压、冠心病、预防脑血栓有良好的防治作用，常吃荞麦面对糖尿病十分有益。荞麦尚能清热解毒、消热肿风痛，治白浊白带、外科疮疡。《粥谱》称“: 荞麦粥，充饥消滞。炼滓用粉加茶末，蜜水搅下服，治嗽神效。”另有一种味苦的荞麦，称苦荞，仅用于救荒止饥，不堪食用。

综观古今用来煮粥的谷物，尚有大麦、燕麦、秈米等，因秈米与粳米功效相近，大麦、燕麦与小麦接近，文献中用得较少，限于篇幅，不再一一叙述。上述8种谷物，以粳米、粟米最为常用。因为我国地域广阔，主食品种多，各地物产不同，使用药粥方煮粥时，各地根据病情需要、饮食习惯、当地主粮情况灵活调整，选用最适合病情，又符合病家饮食习惯的谷物制作药粥。