忌过量食用酱油

酱油不能多吃。酱油是以黄豆、花生饼、小麦、豆饼和麦麸等为原料，经米曲霉发酵酿制而成的。它含有一定的水分、食盐、蛋白质、氨基酸、葡萄糖和少量的醋酸，具有特殊的香气和鲜味，在菜肴烹调中有着色和味的功能。

人们习惯用生酱油拌凉菜，因此食品卫生标准规定，酱油不得带有肠道致病菌。但在生产加工、贮存和销售等环节中，酱油常因卫生不良而有肠道致病菌的污染。因此，生酱油加热后再食用力好。

据有关实验表明，酱油与人的唾液里所含亚硝酸混合，会产生致癌物质。日本患胃癌的比例相当高，这与日本人在日常生活中多量摄取酱油等含有致癌性食品有关。用细菌做的实验表明，酱油中含的干酪胺等三种物质接触到亚硝酸后会起反应，具有突然变异特性。干酪胺是酱油原料中的氨基酸发酵而产生的物质，每1毫升酱油含有1～2毫克干酪胺。