鼻咽癌与多食咸鱼有关

美国南加州大学预防医学院研究中心的余志颍博士，经过长期研究，终于证明了她的假设———咸鱼是人类鼻咽癌的导致因子之一。她的研究论文在权威的《大英癌症学报》刊出，受到广泛的重视。

余志颍研究鼻咽癌已经11年。从文献中，余志颍发现，华人罹患鼻咽癌的机率是白人的五倍。同时，鼻咽癌又是广东省第三常见的男性恶疾。统计显示，广东省因癌症致死的男性中，1／3是死于鼻咽癌。早在《大英癌症学报》刊出她的研究成果前的15个月左右的时间，余志颍等人即在《癌症研究》学刊上发表论文，指出：在两岁前食用大量咸鱼、咸蛋、咸腌芥菜及豆腐乳等食物的人，有高度可能性患鼻咽癌。

香港也有人报道，认为广东人鼻咽癌发病率高，可能与从婴幼儿开始大量吃咸鱼有关。因为发现咸鱼中有可致癌的亚硝胺类化合物。湖南及广东的科研人员都曾用亚硝胺给大鼠做实验，结果均在大鼠中成功地诱发出鼻咽癌。

咸鱼是用粗盐腌制的，粗盐中有少量的硝酸盐，它能被粗盐中的金葡球菌还原为亚硝酸盐。咸鱼在腌制、贮存和运输中，有一部分蛋白质分解出仲胺，仲胺和亚硝酸盐在酸性条件下，进行化学反应，生成对人及动物均有致癌性的亚硝胺。

故欲防鼻咽癌等癌患，最好是减少咸鱼的进食量，尽量避免婴幼儿时期开始进食咸鱼。而若进食之，最好是与青菜配着吃。因为青菜中含较多维生素C，维生素C能与亚硝酸盐发生还原反应，从而阻止亚硝胺的形成。