菜窖的故事
如今走进鲜菜店,哪怕是在隆冬季节,各类瓜果蔬菜也是琳琅满目,应有俱有。黄瓜是顶花带刺的,豆角是荚饱肉厚的,西红柿则是鲜红透亮的,让人看着心醉神迷,留连忘返。
然而,在30年以前,别说在冬季吃时令细菜,要吃上棵新鲜白菜也是很难的。如果在深秋时节不储好大白菜,恐怕整个冬天都得就着咸菜吃饭了。那时候过冬蔬菜不外乎三大样:土豆、白菜、大萝卜。
就这三样菜的储藏来讲,土豆、萝卜相比容易些。当时城镇楼房没现在多,县城的楼房则更少,居民住的大多是平房。储藏土豆在厨房间或是走廊里,挖个一米多深的土坑,里边用砖砌好,上边再安装个能活动的木盖,把土豆放置在里边,一冬天不糠不烂不生芽,吃起来仍是脆生鲜亮。萝卜储存起来就更容易些,把萝卜切顶,埋在潮湿的土里,只要不上热又防冻,一般能放到春节,过年吃上鲜萝卜馅饺子、煎萝卜合夹那是不成问题。
唯独难储的就是大白菜。白菜的保鲜温度是零上四五度最佳,温度低过零度会造成冻菜,一旦冻了再难保管;温度高了,不仅脱帮枯萎,还会造成烂菜。唯一的办法就是入窖储存。那时候我孩子多,他们又处于长身体的时候,每年秋得买上千斤白菜,作为冬储菜。
白菜入窖很有讲究,要入窖的菜在购买时,一定要选择带根的,尽量不要水分太大的水浇菜。菜买到家里不能立即下窖,要先晒几日,脱脱水分。由于秋冬季节交替,气候变化无常,必须重视做好防冻工作,白天晾晒,晚间遮盖好。冬菜入窖一般应在落完头场雪,气温下降到零下四五度以后适宜。白菜入窖前要去掉烂帮黄叶,但要尽量多保留菜帮,不能轻易扒帮,这样可以保持白菜的水分。
入窖的白菜要上架分层摆放。事先要搭好架子,一层一层地立着摆放。靠近地面的菜也不能平放在地上,要离开地面三公分,放置在木板上,最上边的一层不能距洞口太近,一般要离有一米的间距,以防冻菜。
白菜入窖以后,也要适当通通风,时间应选择中午,日照充足、温度较高的时候进行。通风的时间不能过长,二三十分钟时间便足矣。定时通风换气,不仅能有效地预防烂菜,也会防止下窖拿菜时二氧化碳中毒。因为菜窖里空气稀薄,稍不注意就会有生命危险。
一个好的菜窖能够使用二三年,但也不能使用时间太长,因为陈旧的菜窖容易发生霉菌,菜放进去不久便会腐烂,所以二三年就得挖一个新菜窖。挖一个菜窖不容易,取一趟菜也挺困难,为了防止取菜时冻菜,得选择晴天气温高的日子,还得用毯子或小棉被把菜包好,一路上不停歇地往回跑。
虽然现在户用菜窖已经荡然无存,再寻找一点影子都很困难,但感觉就好像是发生在昨天的事情。
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