从饮食方面着手预防食管癌：

许多癌症与饮食有密切的关系，如大肠癌、食管癌、胃癌、肝癌等。世界癌症研究基金会和美国癌症研究院过去发表的研究报告都指出，美国每年的癌症死亡人口中，有1／3与饮食习惯不良有关，还有1／3有抽烟习惯。

食管的主要功能是能主动地将吞咽下去的食团和喝进去的流质运送到胃。食管是口腔到胃的通道，其功能有二，即蠕动功能和保持食管腔内具有一定压力。食管粘膜没有吸收功能。食管的上下端存在括约肌，在静息状态下，括约肌使食管分别与咽、胃隔开，使食管内略低于大气压而呈负压。除吞咽时外，括约肌永远关闭着，既阻碍空气由咽进入食管，也避免了胃内容物的返流。食管的运动形式主要是蠕动，蠕动是由食管的顺序收缩来完成的。人的食管不存在逆蠕动。在正常人，食物或饮料在数秒钟后就可以进入胃中，若大量食物停滞在食管中则是病理现象。

限制摄入含糖食物　新报告强调，要避免含糖饮料、限制摄入高能量密度的食物。调查显示，如今含糖饮料已成为体重增加的重要因素，尤其对儿童而言。很多人知道饮料中的糖分等会让我们发胖，但它的危害还远不仅如此，它还会刺激大脑中的味觉中枢，让人们更想吃东西。

限制摄入红肉和加工的肉制品　限制红肉摄入，尽量避免食用加工的肉制品。红肉是指牛肉、猪肉、羊肉，加工肉制品是指通过烟熏、腌制或加入化学防腐剂进行保存的肉类。红肉每人每周应少于500克，尽量少吃加工肉类制品。这些肉类可能是导致结肠癌、直肠癌的重要元凶，因此每周摄入最好不要超过500克，可用鱼和家禽替代红肉。如果每日摄入超过90克的红肉，可能会增加患结肠癌、直肠癌、胰腺癌、肾癌、前列腺癌、乳腺癌、子宫内膜癌的危险。即便要吃，也要尽可能采取健康的烹饪方式，避免腌制、熏烤或经过加工的肉类。尽管红肉含铁量较高，但豆类、蔬菜和全谷类饮食同样可以提供足够的铁。

  河南、河北、山西、四川、江苏等省的食管癌高发区居民，由于自然环境和历史条件的影响，形成了一种特殊的生活饮食习惯，喜食酸菜。酸菜制作方法就是以红薯叶、红白萝卜叶或其他青菜、野菜叶为原料，经过短暂的烫煮后，存放瓷缸中，加水紧压，使之发酵，长期食用。

  研究表明用酸菜提取液和酸菜汤浓缩液分别喂大鼠，经过２年实验，肿瘤发生率分别为１９.１０％、１１.１０％。在酸菜提取液和酸菜汤中测得亚硝基化合物，这种物质具有亚硝酸盐化合物的性质，具有致癌作用。